Tête de veau en gelée, sauce gribiche revisitée
60% authentique · Française
Une interprétation moderne où la tête de veau est servie en gelée, accompagnée d'une sauce gribiche aux accents asiatiques.
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Ingrédients
- Tête de veau1.5 kg
- EauPour couvrir
- Oignon1
- Carotte1
- Poireau1
- Grains de poivre1 cuillère à café
- SelAu goût
- Œufs durs2
- Cornichons30 g
- Câpres1 cuillère à soupe
- Moutarde de Dijon1 cuillère à soupe
- Vinaigre de riz2 cuillères à soupe
- Huile de sésame grillé2 cuillères à soupe
- Huile de tournesol100 ml
- Coriandre fraîcheQuelques brins
- Piment oiseau1/2
- Gingembre frais râpé1 cuillère à café
Étapes
- 1
Cuire la tête de veau comme pour la recette traditionnelle, en veillant à récupérer le bouillon de cuisson pour la gelée.
- 2
Une fois la viande cuite et refroidie, la désosser et la couper en dés. La disposer dans un moule.
- 3
Filtrer le bouillon de cuisson, le dégraisser et le faire réduire légèrement. Le verser sur la viande pour former une gelée. Laisser prendre au réfrigérateur.
- 4
Préparer la sauce gribiche revisitée : écraser les jaunes d'œufs durs avec la moutarde, le vinaigre de riz et le gingembre râpé.
- 5
Incorporer les huiles (tournesol puis sésame) en filet tout en fouettant.
- 6
Hacher finement les blancs d'œufs durs, les cornichons, les câpres et la coriandre. Ajouter le piment finement ciselé. Mélanger à la sauce.
- 7
Saler et poivrer la sauce. Réserver.
- 8
Démouler la tête de veau en gelée et la couper en cubes. Servir avec la sauce gribiche revisitée.
