Mole Negro Oaxaqueño Tradicional
Plato tradicional · Mexicana
El mole negro oaxaqueño es un platillo emblemático de Oaxaca, complejo y profundo en sabor, resultado de la cocción lenta de una gran variedad de chiles, especias, frutos secos, chocolate y otros ingredientes. Se sirve tradicionalmente con pollo o pavo.
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Ingredientes
- Chiles anchos4 piezas
- Chiles pasillas4 piezas
- Chiles mulatos4 piezas
- Chiles chipotles secos2 piezas
- Tomates maduros2 piezas
- Tomatillos2 piezas
- Cebolla blanca1/2 pieza
- Ajo3 dientes
- Almendras1/4 taza
- Nueces de Castilla1/4 taza
- Pasas2 cucharadas
- Ajonjolí (sésamo)3 cucharadas
- Canela en rama1 trozo pequeño
- Clavos de olor2 piezas
- Pimienta negra entera4 piezas
- Anís estrella1/2 pieza
- Chocolate de mesa (amargo)30 g
- Pan de yema o bolillo duro1 rebanada
- Manteca de cerdo2 cucharadas
- Caldo de pollo4 tazas
- Salal gusto
- Azúcar1 cucharadita (opcional)
Pasos
- 1
Desvenar y quitar semillas a los chiles. Tostarlos ligeramente en un comal sin quemarlos.
- 2
Asar los tomates, tomatillos, cebolla y ajos.
- 3
Freír las almendras, nueces y pasas en manteca hasta dorar. Tostar una cucharada de ajonjolí.
- 4
Tostar la canela, clavos, pimienta y anís.
- 5
Remojar los chiles tostados en agua caliente por 20 minutos.
- 6
Licuar los chiles remojados con los tomates, tomatillos, cebolla, ajos, frutos secos, pasas, ajonjolí tostado y especias hasta obtener una pasta fina.
- 7
Freír la pasta de mole en manteca caliente en una cazuela profunda, moviendo constantemente para que no se pegue, por unos 15-20 minutos.
- 8
Agregar el caldo de pollo poco a poco, sin dejar de mover, hasta integrar. Cocinar a fuego bajo por al menos 1 hora, hasta que espese y los sabores se integren.
- 9
Disolver el chocolate en un poco de agua caliente y añadir al mole. Cocinar 10 minutos más.
- 10
Rectificar sazón con sal y azúcar si es necesario. Servir caliente sobre piezas de pollo o pavo, espolvoreado con ajonjolí tostado.
