Quenelles de Brochet Sauce Nantua au Beurre Blanc
85% authentique · Française
Une variation raffinée des quenelles de brochet, où la sauce Nantua est enrichie d'une touche de beurre blanc pour une texture encore plus soyeuse et un goût subtilement acidulé.
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Ingrédients
- Brochet500g
- Farine100g
- Beurre150g
- Lait500ml
- Œufs3
- Écrevisses200g
- Crème liquide100ml
- Vin blanc sec100ml
- Échalote1
- Estragonquelques feuilles
- Selau goût
- Poivre noirau goût
- Noix de muscade râpéeune pincée
Étapes
- 1
Préparer la pâte à quenelles comme la recette traditionnelle et pocher les quenelles.
- 2
Préparer la base Nantua : faire revenir les écrevisses décortiquées avec un peu d'échalote hachée. Mouiller avec un fond de court-bouillon, laisser réduire. Mixer et passer au chinois.
- 3
Préparer le beurre blanc : faire réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée. Ajouter la crème et laisser épaissir légèrement. Hors feu, monter la sauce avec le beurre froid coupé en dés, en fouettant constamment. Saler et poivrer.
- 4
Finir la sauce : incorporer la réduction d'écrevisses au beurre blanc. Réchauffer doucement sans bouillir. Ajouter l'estragon ciselé.
- 5
Dresser : napper les quenelles avec cette sauce améliorée et décorer de feuilles d'estragon.
