Entrecôte Sauce Béarnaise au Beurre Blanc
60% authentique · Française (Fusion)
Une variation créative où la richesse de la béarnaise est adoucie par la légèreté d'un beurre blanc, apportant une touche subtile et élégante.
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Ingrédients
- Entrecôtes de bœuf4 pièces (environ 250g chacune)
- Beurre doux250g
- Échalotes2
- Estragon frais1 petit bouquet
- Vinaigre de vin blanc50ml
- Vin blanc sec100ml
- Jaunes d'œufs2
- Crème liquide entière50ml
- Ciboulette fraîchequelques brins
- Selau goût
- Poivre blanc mouluune pincée
- Eaupour le bain-marie
Étapes
- 1
Préparer la base du beurre blanc : hacher finement les échalotes, les faire réduire dans une casserole avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc.
- 2
Ajouter la crème liquide et laisser réduire légèrement. Hors du feu, incorporer 150g de beurre froid coupé en dés, petit à petit, en fouettant pour émulsionner. Réserver au chaud.
- 3
Préparer la réduction pour la béarnaise : hacher finement une partie de l'estragon et des échalotes. Les faire réduire avec 25ml de vinaigre d'estragon (ou vin blanc) et une pincée de poivre concassé.
- 4
Dans un bain-marie, fouetter les 2 jaunes d'œufs avec la réduction refroidie jusqu'à obtenir un sabayon.
- 5
Hors du feu, incorporer le reste du beurre froid coupé en dés (environ 100g) pour émulsionner la béarnaise. Ajouter le reste de l'estragon frais haché. Assaisonner de sel et poivre blanc.
- 6
Mélanger délicatement la sauce béarnaise avec le beurre blanc préparé. La consistance doit être crémeuse et homogène.
- 7
Assaisonner les entrecôtes de sel et de poivre. Les cuire selon votre préférence.
- 8
Servir l'entrecôte nappée de cette sauce béarnaise au beurre blanc, garnie de ciboulette ciselée.
