Suprêmes de Volaille Sauce Vin Jaune, Morilles et Truffe Noire
80% authentique · Française (Gastronomique)
Une version luxueuse du plat, où la noblesse des suprêmes de volaille est sublimée par la sauce au vin jaune, les morilles et une touche subtile de truffe noire.
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Ingrédients
- Suprêmes de volaille4
- Morilles séchées30 g
- Vin jaune150 ml
- Crème fraîche épaisse150 ml
- Shallots1
- Beurre30 g
- Fond de volaille100 ml
- Huile de noisette1 cuillère à soupe
- Truffe noire fraîche10 g
- Selau goût
- Poivre blancau goût
- Pousses de blé ou microgreenspour garnir
Étapes
- 1
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter en réservant l'eau filtrée.
- 2
Assaisonner les suprêmes de volaille avec sel et poivre blanc.
- 3
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de noisette et la moitié du beurre. Saisir les suprêmes côté peau jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retourner et cuire 2 minutes. Réserver les suprêmes.
- 4
Dans la même poêle, ajouter les échalotes ciselées et le reste du beurre. Faire suer.
- 5
Déglacer avec le vin jaune. Laisser réduire.
- 6
Ajouter le fond de volaille, l'eau de trempage des morilles filtrée. Porter à légère ébullition.
- 7
Incorporer la crème fraîche et les morilles. Laisser mijoter doucement. Remettre les suprêmes de volaille dans la sauce pour les réchauffer et terminer la cuisson (environ 5-7 minutes).
- 8
Juste avant de servir, râper finement la truffe noire sur la sauce.
- 9
Dresser les suprêmes sur assiette, napper généreusement de sauce aux morilles et truffe. Garnir de microgreens. Servir immédiatement.
