1440 分時間
むずかしい難易度
4人分
—評価
本格かぶら寿司
伝統料理 · 日本料理
石川県金沢市を中心に伝わる、冬の味覚の代表格。甘酢で漬け込んだかぶらで、塩麹で熟成させた鮭の切り込みを挟み込んだ、発酵食品ならではの深い旨味と酸味が特徴の伝統的な押し寿司です。
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材料
- かぶ4個
- 生鮭200g
- 米2合
- 塩麹大さじ3
- 米酢100ml
- 砂糖大さじ4
- 塩適量
- 昆布5cm角
- ゆずの皮少々
手順
- 1
鮭は1cm角に切り、塩麹を揉み込んで冷蔵庫で2〜3日置く。
- 2
かぶは葉を切り落とし、皮をむいて縦半分に切る。厚さ5mm程度のそぎ切りにし、塩を振ってしんなりするまで30分ほど置く。
- 3
しんなりしたかぶの水気をしっかり絞る。
- 4
米を炊き、酢、砂糖、昆布を混ぜ合わせた寿司酢を加えて混ぜ、冷まして寿司飯を作る。
- 5
かぶの間に塩麹漬けの鮭と、お好みでゆずの皮を挟む。
- 6
挟んだかぶを寿司飯で挟み、軽く握って形を整える。重石をして冷蔵庫で一晩置く。
- 7
食べる前に昆布を取り除き、食べやすい大きさに切る。
