Klassiek Orloffgebraad
Traditioneel gerecht · Frans
Een traditioneel Orloffgebraad, waarbij een mals stuk kalfsvlees wordt omhuld met een laag ham en champignon-quenelles, bedekt met een rijke bechamelsaus en gegratineerd met kaas. Een feestelijk gerecht dat geduld en precisie vereist.
Beoordeel dit recept
Kies 1 tot 5 sterren. Elk recept kan één keer worden beoordeeld.
Nog geen beoordelingen.
Ingrediënten
- Kalfsoester (dikke biefstuk)1.5 kg
- Rookvlees (dun gesneden)200 g
- Champignons500 g
- Sjalotten2 stuks
- Boter100 g
- Bloem100 g
- Melk1 liter
- Geraspte Gruyère kaas150 g
- Eidooiers2 stuks
- Verse peterselieeen handvol
- Zoutnaar smaak
- Zwarte pepernaar smaak
- Wateroptioneel, voor de saus
Stappen
- 1
Snijd het kalfsvlees in tot een grote lap, maar snijd niet helemaal door. Klap het open als een boek.
- 2
Bestrooi de binnenkant met zout en peper. Beleg met de plakjes rookvlees.
- 3
Hak de champignons en sjalotten fijn. Fruit de sjalotten in wat boter, voeg de champignons toe en bak tot al het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper. Dit is de duxelles.
- 4
Verdeel de duxelles over het rookvlees. Rol het kalfsvlees stevig op en bind het op met slagerstouw.
- 5
Braad het vlees aan in een hete pan met boter tot alle kanten goudbruin zijn.
- 6
Maak een bechamelsaus: smelt 50g boter, voeg 50g bloem toe en roer tot een roux. Voeg geleidelijk de melk toe, al kloppend, tot een dikke saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
- 7
Meng de eidooiers door de bechamelsaus (haal de pan van het vuur). Voeg de helft van de geraspte kaas toe.
- 8
Leg het aangebraden vlees in een ovenschaal. Overgiet met de kaassaus.
- 9
Bestrooi met de resterende kaas. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ongeveer 1.5 uur, of tot het vlees gaar is.
- 10
Laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden. Garneer met verse peterselie.
