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Émincé de veau à la zurichoise aux morilles et vin jaune
80% authentique · Suisse (Créatif)
Une variation gourmande de l'émincé zurichois, utilisant des morilles séchées pour une saveur plus intense et du vin jaune du Jura à la place du vin blanc traditionnel.
Ingrédients
- Veau (escalope)600g
- Morilles séchées30g
- Oignon1
- Vin jaune du Jura100ml
- Crème liquide entière200ml
- Beurre50g
- Huile végétale1 cuillère à soupe
- Bouillon de veau100ml
- Selau goût
- Poivre noir mouluau goût
- Pommes de terre (pour galettes fines)600g
- Cerfeuil frais (pour garniture)quelques brigs
Étapes
- 1
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter (conserver l'eau de trempage filtrée) et les couper si elles sont grosses.
- 2
Couper le veau en fines lanières. Hacher finement l'oignon.
- 3
Faire chauffer l'huile et 25g de beurre dans une poêle. Faire dorer les lanières de veau, puis les retirer et réserver.
- 4
Dans la même poêle, faire suer l'oignon. Ajouter les morilles et cuire quelques minutes. Déglacer avec le vin jaune et laisser réduire.
- 5
Ajouter le bouillon de veau et l'eau de trempage filtrée des morilles. Laisser mijoter 5 minutes.
- 6
Incorporer la crème liquide et porter à légère ébullition. Laisser épaissir. Saler et poivrer.
- 7
Remettre le veau dans la sauce. Réchauffer doucement.
- 8
Préparer des galettes de pommes de terre fines (comme des rösti très minces) dans une poêle avec le reste du beurre.
- 9
Servir l'émincé de veau aux morilles, garni de cerfeuil, avec les galettes de pommes de terre.
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