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Vol-au-vent Forestier aux Morilles et Ris de Veau
85% authentique · Française
Une version luxueuse et raffinée, mettant en vedette la saveur unique des morilles séchées et la texture délicate des ris de veau, dans une sauce onctueuse.
Ingrédients
- Pâte feuilletée pur beurre500g
- Ris de veau400g
- Morilles séchées30g
- Échalotes2
- Beurre50g
- Farine40g
- Crème liquide entière250ml
- Vin blanc sec100ml
- Bouillon de veau200ml
- Ciboulette fraîche1 petit bouquet
- Selau goût
- Poivre blancau goût
- Eaupour la cuisson
Étapes
- 1
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter en conservant l'eau de trempage filtrée.
- 2
Préparer les ris de veau : les blanchir, les parer et les couper en morceaux.
- 3
Préchauffer le four à 200°C. Préparer et cuire les vol-au-vent comme dans la recette traditionnelle. Réserver.
- 4
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes hachées. Ajouter les morilles réhydratées et les morceaux de ris de veau. Faire dorer légèrement.
- 5
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
- 6
Saupoudrer de farine, mélanger et cuire 1 minute.
- 7
Ajouter l'eau de trempage des morilles filtrée, puis le bouillon de veau. Porter à ébullition.
- 8
Incorporer la crème liquide. Laisser mijoter doucement pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les ris de veau soient tendres et la sauce épaissie. Assaisonner de sel et de poivre blanc.
- 9
Garnir les vol-au-vent avec la préparation. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir chaud.
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