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Entremets Trois Chocolats & Tonka
80% authentique · Fusion / Française
Une variation sophistiquée de l'entremets classique, où la fève tonka est infusée dans les mousses pour apporter une note aromatique unique et complexe, rappelant la vanille, l'amande et la cannelle.
Ingrédients
- Chocolat noir (66% cacao)180g
- Chocolat au lait180g
- Chocolat blanc180g
- Crème liquide entière (35% MG)540ml
- Œufs6
- Sucre en poudre120g
- Gélatine (feuilles)10g
- Fève tonka1/2
- Biscuit cuillère ou dacquoise1
- Eau50ml
Étapes
- 1
Préparer la base biscuitée et la découper à la taille du moule.
- 2
Infuser la demi-fève tonka râpée dans 1/3 de la crème liquide (environ 180ml) à chauffer doucement. Laisser infuser 15 minutes, puis filtrer.
- 3
Préparer la mousse au chocolat noir : faire fondre le chocolat. Hydrater la gélatine. Monter le tiers de la crème (non infusée) en chantilly. Incorporer la gélatine fondue dans le chocolat, puis délicatement la chantilly.
- 4
Préparer la mousse au chocolat au lait : répéter le processus en utilisant la crème infusée à la tonka pour le chocolat au lait.
- 5
Préparer la mousse au chocolat blanc : répéter le processus avec le chocolat blanc et le reste de crème infusée.
- 6
Montage : alterner les couches de mousse sur le biscuit dans un cercle à pâtisserie, en commençant par le chocolat noir, puis le lait (tonka), et enfin le blanc (tonka). Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
- 7
Décorer avec des copeaux de chocolat ou de fève tonka râpée.
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