Paniscia Novarese Tradizionale

Ingredienti

• Riso Carnaroli320g
• Fagioli borlotti secchi150g
• Verza1/2 media
• Cotenna di maiale100g
• Salam d'la doja (o salame crudo stagionato)100g
• Brodo vegetale caldocirca 1.5 litri
• Cipolla bianca1 piccola
• Aglio1 spicchio
• Vino rosso secco100ml
• Burro50g
• Parmigiano Reggiano grattugiato50g
• Olio extra vergine d'oliva3 cucchiai
• Saleq.b.
• Pepe nero macinato frescoq.b.

Passaggi

1. 1

   Mettere i fagioli secchi in ammollo la sera prima. Sciacquarli e cuocerli in abbondante acqua non salata fino a renderli teneri. Scolarli conservando un po' di acqua di cottura.

2. 2

   Tagliare la cotenna di maiale a listarelle sottili e il salame a cubetti.

3. 3

   Tritare finemente la cipolla e l'aglio.

4. 4

   Tagliare la verza a listarelle sottili.

5. 5

   In una casseruola capiente, scaldare l'olio d'oliva e il burro. Soffriggere la cipolla e l'aglio fino a doratura.

6. 6

   Aggiungere la cotenna e il salame, rosolare per qualche minuto.

7. 7

   Unire il riso e tostarlo per un paio di minuti, mescolando.

8. 8

   Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare completamente.

9. 9

   Aggiungere la verza e i fagioli lessati (tenendone da parte un po' per guarnire). Mescolare bene.

10. 10

    Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continuare la cottura per circa 15-18 minuti, o fino a quando il riso sarà cotto ma ancora al dente.

11. 11

    Aggiungere un po' di acqua di cottura dei fagioli se necessario per ottenere la consistenza desiderata, leggermente brodosa.

12. 12

    A fine cottura, mantecare con il Parmigiano Reggiano. Regolare di sale e pepe.

13. 13

    Servire la Paniscia calda, guarnita con i fagioli tenuti da parte e una macinata di pepe fresco.