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Mole Amarillo Tradicional Oaxaqueño
Plato tradicional · Mexicana
Un mole amarillo clásico de Oaxaca, complejo y lleno de sabor, con una base de chiles secos, especias, frutas y semillas, tradicionalmente servido con pollo o pavo.
Ingredientes
- Chiles anchos3 piezas
- Chiles guajillos4 piezas
- Chiles chilcostle (o pasilla o costeño)2 piezas
- Tomates maduros2 piezas
- Tomatillos4 piezas
- Cebolla blanca1/2 pieza
- Ajo2 dientes
- Pan bolillo (o tortilla de maíz vieja)1 rebanada
- Ajonjolí (sésamo)2 cucharadas
- Almendras10 piezas
- Pepitas de calabaza1 cucharada
- Clavo de olor2 piezas
- Pimienta negra entera3 granos
- Canela en rama1 trozo pequeño
- Comino en grano1/4 cucharadita
- Hojas de laurel1 pieza
- Tomillo seco1 pizca
- Mejorana seca1 pizca
- Chocolate de mesa (opcional)1/4 tableta
- Manteca de cerdo (o aceite vegetal)2 cucharadas
- Caldo de pollo4 tazas
- Salal gusto
- Pimienta negra molidaal gusto
- Pollo o pavo cocidopara servir
Pasos
- 1
Asar ligeramente los chiles secos en un comal hasta que estén fragantes, cuidando que no se quemen. Desvenar y quitar semillas.
- 2
Asar los tomates, tomatillos, cebolla y ajo en el comal hasta que estén tatemados.
- 3
Remojar los chiles secos en agua caliente por 20 minutos.
- 4
Tostar el ajonjolí, almendras y pepitas por separado. Tostar también el pan bolillo hasta que esté dorado.
- 5
Moler en metate o licuadora los chiles remojados (con un poco de su agua), los vegetales tatemados, el pan tostado, las semillas, almendras, pepitas, clavos, pimienta, canela, comino, laurel, tomillo y mejorana. Si se usa, añadir el chocolate.
- 6
Calentar la manteca en una cazuela. Freír la pasta de mole a fuego medio-bajo, moviendo constantemente, por unos 10-15 minutos hasta que espese y cambie a un color más profundo.
- 7
Incorporar gradualmente el caldo de pollo caliente, sin dejar de mover para evitar grumos. Cocinar a fuego lento por al menos 45 minutos, hasta que el mole espese y los sabores se integren.
- 8
Sazonar con sal y pimienta al gusto. Si el mole está muy espeso, añadir un poco más de caldo. Servir caliente sobre piezas de pollo o pavo.
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