Bourride Sétoise Traditionnelle

• Lotte (baudroie)800g
• Poissons de roche (rascasse, grondin, etc.)500g
• Oignons2
• Poireaux2
• Ail6 gousses
• Tomates concassées400g
• Fenouil1 bulbe
• Vin blanc sec200ml
• Huile d'olive100ml
• Safran1 pincée
• Laurier1 feuille
• Thym1 branche
• Pain rassis1/2 baguette
• Jaunes d'œufs2
• Piment oiseau (facultatif)1
• Selau goût
• Poivre noirau goût
• Eau1.5L

Étapes

1. 1

   Préparer les poissons : nettoyer les poissons de roche, lever les filets de lotte et les couper en gros tronçons. Garder les têtes et arêtes des poissons de roche pour le fumet.

2. 2

   Faire un fumet : faire revenir les têtes et arêtes des poissons de roche dans un peu d'huile d'olive avec un oignon coupé, puis ajouter de l'eau, du laurier et du thym. Laisser mijoter 30 minutes.

3. 3

   Préparer la base de la soupe : dans une cocotte, faire revenir le fenouil émincé, les poireaux coupés, 4 gousses d'ail écrasées et le reste de l'oignon haché dans l'huile d'olive.

4. 4

   Ajouter les tomates concassées, le vin blanc, le safran, le laurier et le thym. Laisser mijoter 10 minutes.

5. 5

   Verser le fumet de poisson filtré sur les légumes. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

6. 6

   Pendant ce temps, préparer la rouille : mixer 2 gousses d'ail, le piment (si utilisé), un peu de safran, les jaunes d'œufs et monter avec l'huile d'olive en filet pour obtenir une mayonnaise épaisse. Saler et poivrer.

7. 7

   Cuire la lotte : ajouter les tronçons de lotte dans la soupe et laisser cuire 10-15 minutes, juste ce qu'il faut pour qu'ils soient cuits.

8. 8

   Préparer les croûtons : frotter des tranches de pain rassis avec une gousse d'ail.

9. 9

   Servir la bourride bien chaude dans des bols, avec les croûtons aillés et une bonne cuillère de rouille.

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