Ossobuco met Gremolata en Saffraan Risotto (Regionale Twist)

• Kalfsschenkel (ossobuco)4 stuks (ca. 3 cm dik)
• Bloem60 g
• Olijfolie3 el
• Boter30 g
• Ui1 grote, fijngesneden
• Wortel2 middelgrote, fijngesneden
• Bleekselderij2 stengels, fijngesneden
• Knoflook2 teentjes, gehakt
• Droge witte wijn250 ml
• Gepelde tomaten (uit blik)400 g, gepureerd
• Kalfsbouillon600 ml
• Laurierblad1
• Verse peterselieeen flinke bos
• Citroenschilrasp van 1 citroen
• Zoutnaar smaak
• Zwarte peperversgemalen, naar smaak
• Arborio rijst320 g
• Saffraandraadjeseen snufje
• Hete groentebouillon (voor risotto)ca. 1 liter
• Parmezaanse kaas (geraspt)50 g

Stappen

1. 1

   Bestrooi de kalfsschenkels met zout, peper en bloem.

2. 2

   Verhit olie en boter in een zware braadpan op middelhoog vuur. Braad de schenkels rondom goudbruin aan. Haal ze uit de pan.

3. 3

   Voeg ui, wortel en bleekselderij toe aan de pan. Bak zachtjes tot ze gaar zijn (ongeveer 15 minuten). Voeg knoflook toe en bak 1 minuut mee.

4. 4

   Blus af met witte wijn en laat de alcohol verdampen.

5. 5

   Voeg de gepureerde tomaten, kalfsbouillon en laurierblad toe. Breng aan de kook.

6. 6

   Leg de schenkels terug in de saus. Dek de pan af en laat op laag vuur sudderen voor ongeveer 2,5 uur, of tot het vlees van het bot valt.

7. 7

   Maak de gremolata: meng fijngesneden peterselie, citroenschil en een beetje gehakte knoflook.

8. 8

   Bereid de risotto: week de saffraan in een beetje hete bouillon. Fruit een ui (niet inbegrepen in ingrediëntenlijst, optioneel) in boter, voeg de rijst toe en rooster kort. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe, onder constant roeren, tot de rijst gaar is. Voeg de saffraan toe.

9. 9

   Roer de Parmezaanse kaas door de risotto. Breng op smaak met zout en peper.

10. 10

    Verwijder het laurierblad uit de ossobuco saus. Breng op smaak met zout en peper.

11. 11

    Serveer de ossobuco met de gremolata bovenop, naast een portie saffraanrisotto.

Recept delen