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Entrecôte Sauce Béarnaise Traditionnelle
Plat traditionnel · Française
Un classique indémodable de la gastronomie française, l'entrecôte grillée à la perfection, nappée d'une sauce béarnaise onctueuse et parfumée.
Ingrédients
- Entrecôtes de bœuf4 pièces (environ 250g chacune)
- Beurre doux200g
- Échalotes2
- Estragon frais1 bouquet
- Cerfeuil fraisquelques brins
- Vinaigre d'estragon50ml
- Vin blanc sec50ml
- Jaunes d'œufs4
- Poivre noir concassé1 cuillère à café
- Selau goût
- Eaupour le bain-marie
Étapes
- 1
Préparer la réduction : hacher finement les échalotes, les faire suer dans une petite casserole avec le vinaigre d'estragon et le vin blanc. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
- 2
Ajouter le poivre concassé à la réduction et laisser infuser quelques minutes.
- 3
Dans une autre casserole, préparer un bain-marie. Fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction refroidie.
- 4
Placer la casserole sur le bain-marie frémissant et fouetter continuellement jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et mousseuse (sabayon). Attention à ne pas faire cuire les œufs.
- 5
Retirer du feu. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à émulsion complète de la sauce. La sauce doit être onctueuse et brillante.
- 6
Hacher finement l'estragon et le cerfeuil. Les incorporer à la sauce béarnaise. Assaisonner de sel.
- 7
Assaisonner les entrecôtes de sel et de poivre. Les cuire selon votre préférence (saignant, à point) sur un grill chaud ou à la poêle.
- 8
Laisser reposer la viande quelques minutes avant de servir. Napper généreusement l'entrecôte de sauce béarnaise.
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