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Asperges Sauce Mousseline Traditionnelle
Plat traditionnel · Française
Un plat classique français où des asperges vertes tendres sont pochées à la perfection et nappées d'une sauce mousseline légère et aérienne, une émulsion de beurre et de jaunes d'œufs avec une touche de citron.
Ingrédients
- Asperges vertes fraîches1 kg
- Jaunes d'œufs3
- Beurre doux150 g
- Jus de citron frais1 cuillère à soupe
- Selau goût
- Poivre noir fraîchement mouluau goût
- Eaupour la cuisson
Étapes
- 1
Préparer les asperges : Laver les asperges, casser la partie fibreuse du bas de la tige.
- 2
Cuire les asperges : Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les asperges et cuire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Égoutter et réserver.
- 3
Préparer la base de la sauce : Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron. Ajouter une pincée de sel et de poivre.
- 4
Cuire la base : Chauffer doucement le mélange au bain-marie (ou à feu très doux), en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Ne pas faire bouillir.
- 5
Incorporer le beurre : Retirer du feu et incorporer le beurre coupé en dés, petit à petit, en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une émulsion lisse et onctueuse.
- 6
Ajuster l'assaisonnement : Goûter et ajuster le sel, le poivre et le jus de citron si nécessaire.
- 7
Servir : Disposer les asperges sur un plat de service et napper généreusement de sauce mousseline chaude.
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