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Quenelles de Brochet Sauce Nantua Traditionnelles
Plat traditionnel · Française
Les quenelles de brochet, une spécialité lyonnaise, sont des dumplings légers à base de chair de brochet, de béchamel et d'œufs, pochées puis nappées d'une onctueuse sauce Nantua à base de crustacés.
Ingrédients
- Brochet500g
- Farine100g
- Beurre100g
- Lait500ml
- Œufs3
- Écrevisses250g
- Crème fraîche épaisse200ml
- Oignon1
- Carotte1
- Ail2 gousses
- Persilquelques brins
- Selau goût
- Poivre noirau goût
- Noix de muscade râpéeune pincée
Étapes
- 1
Préparer la pâte à quenelles : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 2 minutes. Mouiller avec le lait chaud, cuire jusqu'à épaississement (panade). Retirer du feu, incorporer les jaunes d'œufs un par un, puis la chair de brochet mixée et assaisonnée. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement.
- 2
Façonner les quenelles : à l'aide de deux cuillères, former des quenelles allongées. Les déposer dans de l'eau frémissante salée et les pocher pendant 10-15 minutes.
- 3
Préparer la sauce Nantua : faire revenir les écrevisses décortiquées avec l'oignon, la carotte et l'ail hachés dans un peu de beurre. Mouiller avec un fond de court-bouillon ou de fumet de poisson. Laisser mijoter 20 minutes. Passer au chinois, presser pour extraire le maximum de jus. Ajouter la crème fraîche, la noix de muscade, sel et poivre. Réchauffer sans bouillir.
- 4
Dresser : égoutter les quenelles, les disposer dans un plat chaud et napper généreusement de sauce Nantua. Parsemer de persil ciselé.
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