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Ris de Veau aux Morilles et Foie Gras
85% authentique · Gastronomique Française
Une interprétation luxueuse du plat classique, enrichie par la douceur du foie gras poêlé et une sauce plus corsée au Madère.
Ingrédients
- Ris de veau500g
- Morilles fraîches150g
- Foie gras de canard cru200g
- Échalote1
- Beurre70g
- Crème liquide entière150ml
- Madère100ml
- Fond de veau brun150ml
- Vinaigre de vin1 cuillère à soupe
- Cerfeuilquelques brins
- Selau goût
- Poivre noirau goût
- Eaupour blanchir
Étapes
- 1
Préparer les ris de veau comme pour la recette traditionnelle (blanchir, refroidir, parer). Les couper en morceaux.
- 2
Nettoyer les morilles.
- 3
Couper le foie gras en escalopes épaisses.
- 4
Dans une poêle, faire revenir l'échalote ciselée dans 30g de beurre. Ajouter les morilles et faire sauter.
- 5
Déglacer avec le Madère et laisser réduire. Ajouter le fond de veau et le vinaigre. Laisser mijoter 10 minutes.
- 6
Ajouter la crème, laisser épaissir. Assaisonner sel et poivre.
- 7
Dans une autre poêle très chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté. Réserver au chaud.
- 8
Dans la même poêle, faire dorer les morceaux de ris de veau dans le reste du beurre jusqu'à coloration. Les ajouter à la sauce aux morilles.
- 9
Réserver les ris de veau dans la sauce au chaud. Napper les assiettes avec la sauce, déposer les ris de veau et une escalope de foie gras par-dessus.
- 10
Garnir de cerfeuil frais.
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