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Tête de veau sauce gribiche traditionnelle
Plat traditionnel · Française
Un plat emblématique de la cuisine française, la tête de veau est mijotée lentement jusqu'à tendreté, puis servie avec une sauce gribiche acidulée et riche.
Ingrédients
- Tête de veau1.5 kg
- EauPour couvrir
- Oignon1
- Carotte1
- Poireau1
- Clous de girofle2
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir1 cuillère à café
- SelAu goût
- Œufs durs3
- Cornichons100 g
- Câpres2 cuillères à soupe
- Moutarde de Dijon2 cuillères à soupe
- Vinaigre de vin blanc2 cuillères à soupe
- Huile de tournesol150 ml
- Persil fraisQuelques brins
- Estragon fraisQuelques brins
Étapes
- 1
Laver soigneusement la tête de veau. La placer dans une grande marmite et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer et jeter l'eau.
- 2
Remettre la tête de veau dans la marmite. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte coupée en tronçons, le poireau, le laurier, les grains de poivre et le sel. Couvrir d'eau fraîche.
- 3
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- 4
Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche : écraser les jaunes d'œufs durs avec la moutarde et le vinaigre.
- 5
Incorporer l'huile en filet tout en fouettant, comme pour une mayonnaise, jusqu'à obtenir une sauce émulsionnée.
- 6
Hacher finement les blancs d'œufs durs, les cornichons, les câpres, le persil et l'estragon. Les ajouter à la sauce.
- 7
Saler et poivrer la sauce gribiche au goût. Réserver au frais.
- 8
Égoutter la tête de veau. La découper en morceaux et la servir chaude, nappée généreusement de sauce gribiche.
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