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Saumon à l'oseille, émulsion légère et asperges vertes
60% authentique · Fusion / Moderne
Une interprétation moderne du saumon à l'oseille, alliant la douceur du saumon à une émulsion aérienne d'oseille et la fraîcheur croquante des asperges vertes.
Ingrédients
- Dos de saumon4
- Oseille fraîche100g
- Asperges vertes250g
- Huile d'olive3 cuillères à soupe
- Lait100ml
- Lecithine de soja1g (facultatif, pour l'émulsion)
- Selau goût
- Poivre blancau goût
- Eaupour cuisson des asperges
Étapes
- 1
Laver l'oseille.
- 2
Laver et parer les asperges vertes. Les faire cuire à la vapeur ou blanchir dans de l'eau salée pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Égoutter et réserver.
- 3
Saler et poivrer les dos de saumon.
- 4
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saisir les dos de saumon côté peau à feu moyen-vif pendant 4 minutes, puis retourner et cuire 2-3 minutes côté chair. Laisser reposer 5 minutes.
- 5
Pour l'émulsion : chauffer le lait avec l'oseille ciselée et une pincée de sel pendant 2 minutes. Mixer finement. Si désiré, ajouter la lécithine de soja et mixer à nouveau pour créer une émulsion légère.
- 6
Dresser les dos de saumon avec les asperges vertes. Napper délicatement avec l'émulsion d'oseille.
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