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Lotte à l'Armoricaine au Beurre Blanc et Fenouil
60% authentique · Française (Fusion)
Une interprétation créative de la lotte à l'armoricaine, mariant la richesse de la sauce traditionnelle avec la fraîcheur anisée du fenouil et l'élégance d'un beurre blanc.
Ingrédients
- Lotte700g
- Fenouil1 bulbe
- Échalote1
- Vin blanc sec100ml
- Jus de citron1 cuillère à soupe
- Beurre froid150g
- Huile d'olive2 cuillères à soupe
- Fumet de poisson50ml
- Selau goût
- Poivre blancau goût
- Paprika douxune pincée
Étapes
- 1
Préparer la lotte : retirer la peau et le sang, couper en médaillons.
- 2
Nettoyer le fenouil, en réserver quelques pluches pour la garniture, et couper le reste en petits dés.
- 3
Hacher l'échalote.
- 4
Dans une casserole, faire revenir l'échalote et les dés de fenouil dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire.
- 5
Mixer le mélange fenouil-échalote pour obtenir une purée lisse. Réserver au chaud.
- 6
Dans une autre poêle, saisir les médaillons de lotte dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Réserver.
- 7
Pour le beurre blanc : dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc avec l'échalote hachée (si vous en utilisez une autre) et le jus de citron. Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés, petit à petit, en fouettant constamment pour émulsionner. Ne pas faire bouillir.
- 8
Dresser : déposer une cuillère de purée de fenouil sur chaque assiette, napper avec le beurre blanc, et disposer les médaillons de lotte par-dessus. Garnir des pluches de fenouil et d'une pincée de paprika.
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